Aufpreise für "bessere" Spirituosen

Ich möchte hier ein Thema ansprechen, das sich wohl durch alle Bars der Welt zieht und das ich deswegen hier im Bar-Reviews-Unterforum poste. Wenn es nicht passt: bitte verschieben.

Es um den Aufpreise für "bessere" Spirituosen, der in praktisch allen Bars verlangt wird, und das mE auch zu recht, da bei 6cl Unterschiede im Netto-Wareneinsatz von 1,50 Euro erreicht werden können. So weit, so gut.
Ich habe jedoch ein Problem, wenn Bars - und das sind mE die meisten - eine sehr günstige Basisspirituose verwenden und praktisch jede höherwertige Spirituose saftig mehr kostet.
Zwei Beispiele: Martini standardmäßig mit Bombay Saphire 40% 9.-, mit Tanqueray 47,3% sind's dann 12.- oder mehr. Oder Gin Tonic standardmäßig mit Gordons 37,5% und Schweppes 8.-, mit Tanqueray 47,3% und Fentiman's hab ich schon mal 13.- dafür bezahlt; und mich gewundert.
Denn so saftige Aufpreise für Spirituosen, die woanders Standardware sind, sind mE insofern nicht fair, als sie ja kaum kommuniziert werden und die Preisgestaltung somit völlig intransparent ist. Und bei jedem Spirituose nach einem ev. Aufpreis nachzufragen ist schlicht und einfach nervtötend.
Als Gast einer guten Bar möchte ich mich darauf verlassen können, dass die Basiszutaten bei jedem Drink im besten Sinn solider Standard und dem Drink angemessen sind. Und dass Aufpreise so kalkuliert werden, dass ich mich als Gast mit Qualitätsbewusstsein nicht geneppt fühle. Ich finde hier max. 2.- in der Regel als fair, da es ja wirklich nur um reinen Wareneinsatz geht.

Insofern würde ich es spannend finden, wenn die Frage der Standardspirituosen und die ev. Aufpreise mit ein Kriterium bei Barbewertungen bildet.
Was meint ihr dazu?

... Und bei jedem Spirituose nach einem ev. Aufpreis nachzufragen ist schlicht und einfach nervtötend.
...
Was meint ihr dazu?

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Ich denke es sollte jedem Barbetreiber überlassen sein wie er seine Preiskalkulation macht und diese in der Karte (oder auch nicht) kommuniziert.

Nach Mehrpreisen bei Sonderzutaten meiner Wahl zu fragen bevor ich die Bestellung tätige stört mich nicht, im Gegenteil, das ist ja meistens sogar automatisch Bestandteil der Konversation mit dem Bartender wenn es um die genaue Zusammensetzung des Drinks geht. Entweder ich bestelle den z.B. Gin & Tonic so wie er auf der Karte steht und lasse mich überraschen oder ich gehe ins Detail was die Zutaten betrifft und dann kommt die Preisfrage automatisch ins Spiel.

das ist ja meistens sogar automatisch Bestandteil der Konversation mit dem Bartender wenn es um die genaue Zusammensetzung des Drinks geht.

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Das stimmt natürlich, doch nicht immer ist diese Kommunikation möglich, sei es, weil an der Bar kein Platz mehr frei ist oder weil der Bartender zu beschäftigt für eine Kommunikation ist. Und dann bleibt nur mehr der Barkellner, der dann selbst wieder Rücksprache mit dem Barkeeper halten muss; sofern diese überhaupt geht. Bei für mich neuen Bars versuche ich deswegen, recht früh zu kommen, auch, um die Belegschaft kennenzulernen, aber das geht halt nicht immer.

Insofern möchte ich mich darauf verlassen können, dass die Basiszutaten auch ohne extra Rücksprache stimmen.

Zu dem Thema möchte ich mal verschiedene Gesichtspunkte in den Ring werfen. Zunächst einmal würde ich es für falsch halten, die Auswahl der Standard-Spirituosen explizit in eine Barbewertung aufzunehmen. In dieser Auswahl liegt eine der großen Gestaltungsmöglichkeiten des Gastronomen und hier kann er oder sie auch Geld verdienen (wie genau das muss jeder selbst rausfinden). Das mag man jetzt hundsgemein und kapitalistisch finden, aber letztlich muss ein Barbetreiber von seinem Geschäft leben können. Wenn man hier nun ein allgemeingültiges Kriterium schafft (a la "also Tanqueray sollte Standard sein, besser Tanq 10) ist man ganz schnell in der Situation, dass das Marketing der Spirituosenfirmen die Auswahl bestimmt, nicht der Geschmack oder die Überzeugung des Gastronomen .

Bei den Aufpreisen schließe ich mich dadid123 an: das sollte dem Betreiber überlassen sein. Schließlich ist er derjenige, der sich überlegen muss, was eine zusätzliche Flasche Gin im Regal (und damit im Lager, in der Inventur, in den Bestandslisten, in der Steuererklärung, im Arbeitsablauf also in der Wartezeit für andere Gäste, in Schulungsaufwand für das Personal, in der Gestaltung der Karte, in Lieferkosten für Kleinmengen) kostet und was er deshalb dafür verlangen muss, diese anbieten zu können. Für eine Spirituose, von der ich viel verkaufe, kann ich natürlich auch andere Konditionen beim Einkauf aushandeln, was sich im Preis niederschlägt - bzw. im Umkehrschluss im Aufpreis für die wenig "drehenden" Spirituosen.

Mir sind hinter der Theke auch schon verschiedene Aufpreissysteme untergekommen, um die z.T. heftig gestritten wurde (zumindest in den Bars, wo solche Themen überhaupt diskursfähig waren). Dabei kommt man tatsächlich schnell an den Punkt, wo es für den Gast schwer nachvollziehbar wird. Aber nehmen wir mal Dein Beispiel: ein Gordon's & Schweppes für 8,- vs. Tanqueray & Fentiman's für 13,-

Bei angenommenen 4 cl Spirituose ergeben sich (inkl. MwSt. und gerundet)
Gordon's & Schweppes
60 ct für den Gin
40 ct Schweppes
wenn man möchte ca. 15 ct restlicher Wareneinsatz (Eis, Stirrer, Garnitur)
= 1,15 für den Wareneinsatz also ein Aufschlag von ca. 700%

Tanqueray & Fentiman's
90 ct Gin
150 ct Fentiman's
15 ct Rest
=2,55 Wareneinsatz, entspricht einem Aufschlag von ca. 500%

Um unnötigen Diskussionen vorzubeugen: ich habe hier Preise von einem Händler genommen, um eine sinnvolle Vergleichsbasis zu haben. Es geht auch nicht darum, an genauen Zahlen zu schrauben, sondern ein Prinzip zu verdeutlichen.

Was sichtbar wird ist, dass Du mit Deinem Premium G&T selbst zu dem, zugegeben, hohen Preis noch preiswerter fährst, als mit der Standardvariante. Ein Aufpreis von 2 Euro ist für die meisten Upgrades schlichtweg unterkalkuliert.

Was außerdem sichtbar wird, ist dass Du mit dem Gordon's & Schweppes über's Ohr gehauen wurdest

Du erwähnst auch, dass es beim Aufpreis nur um reinen Wareneinsatz geht. Das stimmt aus zwei Gründen nicht. Erstens musst Du die oben erwähnten Nebenkosten in Betracht ziehen, aber selbst wenn man die außer acht lässt, kann man, zweitens, nicht einfach den Wareneinsatz draufschlagen, da die Preiskalkulation in der Regel mit einem gewissen Prozentsatz funktioniert. Wenn ich also einen erhöhten Wareneinsatz von 1,50 Euro habe, muss ich, um mal eine relativ übliche Kalkulation zu nehmen, 6 Eur (!) Aufpreis verlangen. Ansonsten handele ich nicht wirklich wirtschaftlich, wovon der Gast letztlich auch nichts hat, weil ich dann meinen Laden über kurz oder lang zu machen muss.
Übrigens rechnet auch das Finanzamt mit einem solchen Aufschlag, selbst wenn ich also nett sein möchte und meinem Gast nur den Wareneinsatz zusätzlich berechne, muss ich zumindest noch draufschlagen, was das Finanzamt mir an Gewinnsteuer wegnimmt, weil es davon ausgeht, dass ich die teuere Spirituose mit einer normalen Kalkulation verkauft habe und nur versuche, das zu verstecken. Zusätzlich steht mir dann wahrscheinlich bald noch eine Betriebsprüfung ins Haus.

Nun gibt es einen gewissen Trend hin zur Ertragskalkulation im Gegensatz zur Anteilskalkulation, die macht aber erst ab einer bestimmten Größenordnung von Preisen Sinn, d.h. in der Regel dann, wenn es um Flaschenverkauf, z.B. bei Wein, Champagner, aber auch Spirituosen geht.


Was ich sagen will: meistens zahlt man für seine Drinks, wenn sie mit hochwertigen Zutaten gemacht werden, eher zu wenig als zu viel.

Und jetzt muss ich schnell hinter die Bar, hochwertige Spirituosen verkaufen

Ich habe vor nicht allzu langer Zeit für einen Gin & Tonic 18€ gezahlt...und das in einer Bar die hier auch ab und an vertreten ist.

Was ich ankreide ist auch nicht die Wirtschaftlichkeit oder wer, wann und warum die Preise um wieviel Geld anhebt...ich finde es einfach mehr als nur schade wenn ich ein meiner Meinung nach schönes Hobby habe, dafür auch bereit bin etwas mehr Geld zu zahlen...dann aber aus einer Bar rausgehe mit dem Beigeschmack das ich eigentlich total verarscht wurde

Es wäre echt begrüssenswert wenn die Netiquette für den/die Menschen hinter der Bar mal dementsprechend erweitert wird, damit das ganze mal etwas transparenter vonstatten geht und letztenendes beide Parteien am Ende des Tages zufrieden nach Hause gehen und sagen sie hatten einen schönen Abend. Nur weil ich zu Gast in einer Stadt bin heisst es noch lange nicht das man mich gefühlt über den Tisch ziehen muss...gerade wenn man eine renommierte und geachtete Bar ist

...meine Meinung

18 € sind schon hart. Darf ich fragen mit was für nen Gin der dann war?
Ich kommuniziere bei Sonderbestellungen immer den Preis weil vor allem beim Gin Tonic die meisten Gäste kein Preisgefühl haben. Nach dem Motto: "Monkey 47 Distillers Cut, bitte!" - "Was 15 €???" Also das ist ein rein fiktives Beispiel weiß gar nicht wieviel der wirklich kosten würde.

Aber an der Preisgestaltung kann ich als Mitarbeiter wenig ändern, wie schon angesprochen muss der Chef/ Besitzer alles kalkulieren und das wird schnell undurchsichtig. Alles was ich machen kann ist den Gast anständig darüber informieren.

Das von dir angesprochene Gefühl habe ich in einer anderen Bar hier in Nürnberg leider auch jedes Mal gehabt. Obwohl ich keine all zu ausgefallenen Bestellungen aufgegeben habe. Das hat jetzt dazu geführt, dass ich nicht mehr hingegangen bin, weil ich die Preisgestalung meinen nicht Cocktailnerd Freunden nicht mehr zumuten will...

18 € sind schon hart. Darf ich fragen mit was für nen Gin der dann war?

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no209

...sicher speziell und gehobene preisklasse, das war mir auch - aus Erfahrung - schon während der Bestellung bewusst...aber nicht in so einem übertriebenen ausmaß, kann mir echt keiner weiss machen das es nicht anders geht. beim "brand calling" kann ich es verstehen...der kunde will genau "das" und nicht anderes und weiss worauf er sich mehr oder weniger einlässt, aber wenn ich freundlich nach einer empfehlung frage und mir dann so ein Aufpreis serviert wird...

...da stellt man sich auch zwangsläufig die Frage: "Hat er mir jetzt dieses oder jenes empfohlen weil es wirklich gut ist oder weil z.b. Spirituose ABC am besten zu Cocktail XY passt, oder weils für ihn einfach rentabler ist". Und ab da verliere ich auch so ein wenig den Spass am Abend...

18 € sind schon hart. Darf ich fragen mit was für nen Gin der dann war?
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no209

...sicher speziell und gehobene preisklasse, das war mir auch - aus Erfahrung - schon während der Bestellung bewusst...aber nicht in so einem übertriebenen ausmaß, kann mir echt keiner weiss machen das es nicht anders geht. beim "brand calling" kann ich es verstehen...der kunde will genau "das" und nicht anderes und weiss worauf er sich mehr oder weniger einlässt, aber wenn ich freundlich nach einer empfehlung frage und mir dann so ein Aufpreis serviert wird...

...da stellt man sich auch zwangsläufig die Frage: "Hat er mir jetzt dieses oder jenes empfohlen weil es wirklich gut ist oder weil z.b. Spirituose ABC am besten zu Cocktail XY passt, oder weils für ihn einfach rentabler ist". Und ab da verliere ich auch so ein wenig den Spass am Abend...
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Übertriebenes Ausmaß ?

Wenn ich einen Gin bestelle der ~50-60 pro Liter kostet muss ich mich über 18 € sicher nicht wundern.

Wizzard hat es eigentlich hier schon sehr gut und ausführlich erklärt, in der Gastronomie wird meistens 300-500% auf den EK aufgeschlagen um einen Verkaufspreis zu erreichen mit dem man ein Restaurant / eine Bar betreiben kann.
Oder hast du schonmal erlebt dass das 250g Filetsteak nur 2-3 € (der erhöhte EK) mehr kostet als das Rumpsteak ?
Also eine ganz normale und auch berechtigte Methode. Der aufgeschlagene EK wäre da eher die Ausnahme.



Gehobenere Bars (Wie bsp. das Le Lion) haben sicher noch höhere Aufschläge / Alles in meinen Augen auch ganz normal und gerechtfertigt.

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Bei den Empfehlungen gebe ich dir allerdings recht, wenn man schon einen sehr teuren Gin empfiehlt (Gerade für Leute die die Preise nicht so gut kennen wie wir ;D ] sollte man dann doch direkt den entsprechenden Aufpreis dazu sagen um Schockmomente bei Abgabe der Rechnung zu vermeiden. Wäre nur fair.

Ansonsten sollte man sich auch wirklich nicht scheuen einfach mal nachzufragen.

einfach nur der Aufpreis vergessen wurde.
Somit viel mein Trinkgeld dann höher aus um das versehen, zu meinen gunsten, auszugleichen ]


Und jetzt muss ich schnell hinter die Bar, hochwertige Spirituosen verkaufen
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;D

Eine spannende Diskussion, wobei ich wizzards Antwort hier kritisch betrachten möchte.


Du erwähnst auch, dass es beim Aufpreis nur um reinen Wareneinsatz geht. Das stimmt aus zwei Gründen nicht. Erstens musst Du die oben erwähnten Nebenkosten in Betracht ziehen, aber selbst wenn man die außer acht lässt, kann man, zweitens, nicht einfach den Wareneinsatz draufschlagen, da die Preiskalkulation in der Regel mit einem gewissen Prozentsatz funktioniert. Wenn ich also einen erhöhten Wareneinsatz von 1,50 Euro habe, muss ich, um mal eine relativ übliche Kalkulation zu nehmen, 6 Eur (!) Aufpreis verlangen. Ansonsten handele ich nicht wirklich wirtschaftlich, wovon der Gast letztlich auch nichts hat, weil ich dann meinen Laden über kurz oder lang zu machen muss.
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Diese Rechnung ist mE nicht wirklich korrekt, aus folgenden Gründen. Wie in jedem anderen Betrieb habe ich in einer Bar Fixkosten und variable Kosten. Fixkosten sind Miete, Betriebsosten, Personal, Reinigung, Finanzierung, Beratung, Rücklagen für Investitionen, Eigenentnahme (Gewinn) etc. Variable Kosten sind der Wareneinsatz, Fortbildung, fallweises Personal, Reisen, Reparaturkosten. Bei den variablen Kosten rechne ich damit, dass der Wareneinsatz den Großteil ausmacht, ich nehme 90%.

Auf das konkrete Beispiel


Bei angenommenen 4 cl Spirituose ergeben sich (inkl. MwSt. und gerundet)
Gordon's & Schweppes
60 ct für den Gin
40 ct Schweppes
wenn man möchte ca. 15 ct restlicher Wareneinsatz (Eis, Stirrer, Garnitur)
= 1,15 für den Wareneinsatz also ein Aufschlag von ca. 700%

Tanqueray & Fentiman's
90 ct Gin
150 ct Fentiman's
15 ct Rest
=2,55 Wareneinsatz, entspricht einem Aufschlag von ca. 500%
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bezogen bedeutet das, das bei Gordon's & Schweppes (Preis 8.-) ca. 1,30 für die variablen Kosten und 6,70 für die Fixkosten kalkuliert werden, das ist ein Fixkostenanteil vom Gesamtpreis von 84 %.

Bei der Variante Tanqueray & Fentiman's (13.-) habe ich 2,80 für die variablen Kosten und 10,20 für die Fixkosten, das ist gegenüber der ersten Variante eine Erhöhung von 52 %! Da sich die Fixkosten aber nicht ändern können, zahle ich bei der 2. Variante deutlich mehr, was auch mehr Gewinn für die Bar bedeutet.
Richtig (also konstante Fixkosten) wäre ein Preis von 9,50, also ein Aufschlag von 1,50. Das ist gegenüber dem Aufschlag von 7.- ein zu großer Unterschied, um ihn zu vernachlässigen.

Man kann diese Berechnung sicher in Details kritisieren, am Prinzip, dass ich bei höherem Wareneinsatz und sonst gleichbleibenden Parametern wie Zeit, Energie, Personal etc. nicht die Fixkosten miterhöhen darf, sehe ich aber keine Alternative, wenn ich betriebswirtschaftlich richtig rechne.

Zu diesen nackten Zahlen kommt aber auch noch ein anderer Parameter. Wenn ich als Gast das Gefühl habe, dass die Preisgestaltung intransparent ist und ich geneppt werde, gehe ich wohl nicht mehr hin bzw. empfehle ich die Bar auch nicht weiter:


Das von dir angesprochene Gefühl habe ich in einer anderen Bar hier in Nürnberg leider auch jedes Mal gehabt. Obwohl ich keine all zu ausgefallenen Bestellungen aufgegeben habe. Das hat jetzt dazu geführt, dass ich nicht mehr hingegangen bin, weil ich die Preisgestalung meinen nicht Cocktailnerd Freunden nicht mehr zumuten will...
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Und da Bars nun einmal von Kunden leben, können solche hohe Preise zwar zu kurzfristig höheren Umsätzen, langfristig aber zu Verlusten führen. Zudem schläft die Konkurrenz nicht.

Die Bars, die ich schätze, in die ich gehe und die ich auch weiterempfehle, verwenden prinzipiell gute Spirituosen (z.B. Tanqueray als Pouring-Gin), haben moderate Aufpreise gemäß meiner Berechnung oben und sind auch wirtschaftlich erfolgreich.
Es geht also auch ohne Monster-Aufpreise.

Kann deinen Ansatz hier grundsätzlich verstehen, allerdings wird ja von vornherein eine Mischkalkulation gemacht wodurch die höherpreisigen Waren zu dem auch höher kalkuliertem Gewinn (Prozentual) mit eingerechnet ist.

In einem Restaurant rechnet man ja auch nicht nur mit Schnitzeln und Pommes durch wie ich meine Kosten (egal ob Fix oder Variabel) zu decken habe. :