Shaken vs. Rühren

Hallo allerseits

Ich weiss nicht, ob sich schon jemand mit diesem Thema beschäftigt hat. Die Rede ist davon, den selben Drink einmal gerührt und einmal geschüttelt zuzubereiten. Grundsätzlich geht man ja davon aus, dass Drinks, die nur klare Zutaten beinhalten, gerührt, während solche mit trüben Inhalten geschüttelt werden. Beim Shaken vermengen sich für gewöhnlich unzählige kleine Luftbläschen mit dem Drink, der dann in Folge trübe wird. Ich glaube, Mr. Martini hat das einmal ganz schön in einem Video an einem Manhattan gezeigt.

Ich habe kürzlich zwei Cosmopolitan zuzubereitet. Dabei waren die Inhaltsstoffe identisch, nur rührte ich den einen, den anderen shakte ich. Optisch liessen sich die zwei nicht unterscheiden, aber wohl geschmacklich, wie ich fand. Der gerührte war irgendwie weicher, harmonischer, vielleicht auch etwas fader, der geshakte hatte eine deutlichere Zitrusnote.

Hat sich jemand schon mit dieser Thematik befasst? Ich habe irgendwie nach diesem Erlebnis das Gefühl, als würden die Unterschiede zwischen Schütteln und Rühren ganz allgemein unterschätzt.

Beste Grüsse

Ich denke: Die Unterschiede werden überschätzt.

Meine Sicht:
Die Unterschiede sind marginal bis nicht vorhanden.
Durch das Schütteln können kleine Eissplitter entstehen, die das Mundgefühl ein klein wenig verändern können und eine kühlende Wirkung direkt auf der Zunge entfalten.
Mehr nicht.

Ich schrieb an anderer Stelle:
"Du kannst einen Martini rühren oder schütteln.
Das ist reine Geschmackssache, beide Methoden haben Vor- und Nachteile -
Ich persönlich gehöre zur Rührfraktion.
Schüttelst du, wird der Drink schnell eiskalt.
Rührst du lange genug, wird er auch kalt!
Beides führt zu ... Schmelzwasser. ...
Durch das Schütteln wird auch mehr Luft eingearbeitet, sodass anfangs eine kurzfristige leichte Trübung auftritt.
Sowie zusätzlich zu den transparenten Zutaten Säfte oder gar Sirupe oder sogar Sahne ins Spiel kommen,
wird allerdings in der Regel geschüttelt."
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Diese beiden lustigen links verbreiten meiner Ansicht nach moderne Märchen:
http://www.uni-heidelberg.de/presse/news05/2502stunt.html
Ich rühre übrigens meine Drinks auch nur rechtsrum und bei Vollmond,
weil sich dann das Schmelzwasser entsprechend der Gezeiten anders gruppiert.

Sehr schön auch die Anti-Aging Effekte des Schüttelns:
http://www.jamesbondfilme.de/wodka.htm

Alchemyst,

Wenn ich Dich richtig verstehe gehst Du davon aus, dass rühren und shake zu keinem unterschiedlichem Geschmackserlebnis führen. Das einzige wäre die zusätzliche Kühlung durch die Eissplitter. Du schreibst in Deinem schönen Zitat, dass durch das Schütteln mehr Luft eingearbeitet wird. Es könnte zwar etwas pedantisch wirken, doch wäre dies nicht gerade der Grund für eine höhere Geschmacksintensität? Sauerstoff hat gemäss meinen bisherigen Erfahrungen insbesondere bei Wein einen grossen Einfluss auf die Entwicklung der Aromen. Wenn nun durch das Shaken mehr Sauerstoff in den Drink "eingearbeitet" wird, und sich diese Sauerstoffbläschen im Drink halten, müsste theoretisch auch ein höhere Geschmackserlebnis die Folge sein.
Oder sehe ich das grundfalsch?

Das schreit nach einem Blind-Tasting...

...aber wie? Könnte aufwendig werden.

Übrigens: Herzlich Willkommen im Forum, Freund Sour.

Interessante Theorie!
Man kann das wohl nicht ausschliessen, dass die eingeschüttelte Luft
bzw. der Sauerstoff (z.B Cranberry-)Aromen verändert
und so (zumindest theoretisch) das Geschmackserleben beeinflusst.
Ob es "höher" oder schlechter daherkommt, sei mal dahingestellt.

Nur habe ich so meine Zweifel, ob man das wirklich schmecken kann.
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Ich habe allerdings auch eine gewisse Abneigung bezüglich so manchem überzüchteten Firlefanz in der Kulinarik.
Ich sage nur : Hardshake
http://www.cocktaildreams.de/smf/index.php?topic=5447.msg88229#msg88229

Ich habe allerdings auch eine gewisse Abneigung bezüglich so manchem überzüchteten Firlefanz in der Kulinarik.
Ich sage nur : Hardshake

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Da wo das Wissen der Spekulation weicht, wird oft mit missionarischem Eifer, getragen vom Glauben, ein Gebäude aus Theorien errichtet, das kein Fundament von Fakten mehr besitzt.

Super!
Das kommt in meine Zitatesammlung.
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Hier noch ein forumseigener Link bezüglich Cocktailtechniken:
http://www.cocktaildreams.de/smf/index.php?topic=7718.msg146213#msg146213

Ich kann zu der Thematik nur noch Bruchstücke bzw. meine Meinung beitragen da ohnehin das Meiste schon geschrieben wurde. Die oben besprochenen Eisplitter treten sehr schön bei Daiquiris zu Tage allerdings verschwinden sie beinahe sofort und dürften nur bei sofortigem Konsum mit vorgekühlten Gläsern bemerkbar sein. Also nur für den sich selbst mixenden Barkeeper.

Meiner Meinung nach ist der einzige signifikante aber sehr kleine Effekt die Luftbläschen die beim Schütteln untergemischt werden. Bedingt durch die niedrige Temperatur des Getränkes, Cocktails ohne Eis mal ausgenommen , wird oxidativ weit weniger passieren als beim Rotwein. Wir warten ja auch kaum Stunden mit dem Trinken wenn der Cocktail fertig ist. Bleibt eine physikalische Wirkung die aber ohne Sahne oder Eiweiss wo wir die Luft einschlagen vernachlässigbar ist.

Ich gestehe aus Faulheit meine Drinks mit Ausnahme Dauqiris, Fizzes, Flips und dergleichen nicht zu schütteln sondern schlicht zu rühren.

Eine gute Technik beim shaken hilft bestenfalls Armbeschwerden vor zu beugen und gut aus zu sehen. Vom Hardshake und dergleichen halte ich nicht viel.

Meiner Meinung nach ist der einzige signifikante aber sehr kleine Effekt die Luftbläschen die beim Schütteln untergemischt werden. Bedingt durch die niedrige Temperatur des Getränkes, Cocktails ohne Eis mal ausgenommen , wird oxidativ weit weniger passieren als beim Rotwein. Wir warten ja auch kaum Stunden mit dem Trinken wenn der Cocktail fertig ist. Bleibt eine physikalische Wirkung die aber ohne Sahne oder Eiweiss wo wir die Luft einschlagen vernachlässigbar ist.

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Gut ausgedrückt. - Ich sehe es auch so.

Das einzige wäre die zusätzliche Kühlung durch die Eissplitter.

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Keine zusätzliche Kühlung, sie erfolgt nur schneller.

Ich denke: Die Unterschiede werden überschätzt.

Meine Sicht:
Die Unterschiede sind marginal bis nicht vorhanden.
Durch das Schütteln können kleine Eissplitter entstehen, die das Mundgefühl ein klein wenig verändern können und eine kühlende Wirkung direkt auf der Zunge entfalten.
Mehr nicht.

Ich schrieb an anderer Stelle:
"Du kannst einen Martini rühren oder schütteln.
Das ist reine Geschmackssache, beide Methoden haben Vor- und Nachteile -
Ich persönlich gehöre zur Rührfraktion.
Schüttelst du, wird der Drink schnell eiskalt.
Rührst du lange genug, wird er auch kalt!
Beides führt zu ... Schmelzwasser. ...
Durch das Schütteln wird auch mehr Luft eingearbeitet, sodass anfangs eine kurzfristige leichte Trübung auftritt.
Sowie zusätzlich zu den transparenten Zutaten Säfte oder gar Sirupe oder sogar Sahne ins Spiel kommen,
wird allerdings in der Regel geschüttelt."
[/quote]

Das muss ich nochmal fix aufarbeiten. Ich denke schon, dass Rühren und Shaken einen deutlichen Unterschied ausmachen könne. Allerdings keinen spektakulären.

Da wäre zunächst die Haptik. Versucht einmal einen Sour mit Eiweiß zu rühren! Selbstverständlich ist dass eine Ausnahme, da Ei zum Einsatz kommt. Sie stellt jedoch eindeutig klar, dass Shaken durchaus einen Einfluss auf die Haptik haben kann.

Zum anderen ist da die Kontrolle der Temperatur und damit gekoppelt der Verwässerung. Wobei ich der Meinung bin, dass erstere Größe beim servieren des Drinks nach dem rühren die relevantere Größe ist. Shaken ist eine sehr sehr effektive Technik (weitgehend unabhängig von der speziellen Art der Methode) die Temperatur eines Drinks in kurzer Zeit auf ihr Infimum zu bringen. Beim rühren hingegen erfolgt die Kühlung wesentlich langsamer, sodass man mit etwas Erfahrung die eine angenehme Temperatur für den Drink wählen kann. Dies betrifft insbesondere puristische Drinks wie Old Fashioned, Sazerac oder auch besagten Martini. Bei solchen Cocktails schmecke ich beim rühren immer ab, ob mir die Temperatur zusagt (die Temperatur durch das Rührgefäß "zu erfühlen" mag mir nicht so recht gelingen). Anschließend sollte der Cocktail natürlich recht zügig getrunken werden. Nichts ist schlimmer als ein zu warmer bzw durch einen Eiswürfel über die Zeit verwässerter Sazerac!


Diese beiden lustigen links verbreiten meiner Ansicht nach moderne Märchen:
http://www.uni-heidelberg.de/presse/news05/2502stunt.html
Ich rühre übrigens meine Drinks auch nur rechtsrum und bei Vollmond,
weil sich dann das Schmelzwasser entsprechend der Gezeiten anders gruppiert.

Sehr schön auch die Anti-Aging Effekte des Schüttelns:
http://www.jamesbondfilme.de/wodka.htm
[/quote]

Zu solchem Blödsinn gebe ich keinen Kommentar ab. ... Mist!

Danke für die interessanten Rückmeldungen. Selbst bin ich auch skeptisch, und dass ich einmal einen Unterschied wahrnehmen konnte, muss nicht unbedingt auf die Zubereitungsart zurückzuführen sein. Wie dargelegt, können diverse Faktoren zu unterschiedlichen Geschmäckern führen.

Um meine Zweifel ganz auszuräumen, werde ich daher morgen einen Test mit zwei Cocktails machen. Es macht Sinn, die herrschenden Faktoren so zu gestalten, dass alle Voraussetzungen gleich sind. Nur die Zubereitungsart soll unterschiedlich sein. So könnte sich ein aussagekräftiges Ergebnis herauskristallisieren.
Wenn das Interesse besteht, kann ich meine Ergebnisse gerne hier mitteilen. Vielleicht mag sich jemand dem Test anzuschliessen, dann wäre zumindest das subjektive Element etwas gemindert.

Beste Grüsse an alle, und Danke für die herzliche Aufnahme hier im Forum.

Das schreit nach einem Blind-Tasting...

...aber wie? Könnte aufwendig werden.

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Das war zwar etwas kurz formuliert, aber sehr ernst gemeint. Es gibt viele Spekulationsmöglichkeiten (Sauerstoff, Temperatur, Verwässerung etc.) und durchaus plausibel klingende Theorien. Aber eigentlich bleibt nur eine Frage: Schmeckt man den Unterschied oder nicht?

Und diese Frage lässt sich wohl nur sinnvoll in einer Blindstudie überprüfen. Ich möchte daher ebensolche Verköstigungen anregen. Ich sehe aber noch folgende Probleme über die diskutiert werden sollte:

1. Wer schüttelt und rührt, wer testet? Wir brauchen jemanden mit geübter Zunge/Nase, der mit einem geübten Mixer zusammen arbeitet, sonst ist es wohl wenig sinnvoll. Am besten mehrere Teams.
2. Dass man in einem extra Raum (Zubereitungsart kann man hören) und wegen der Optik hier vielleicht wirklich mit verbundenen Augen trinken sollte, ist wohl einleuchtend, muss aber bedacht werden.
3. Wie wird getestet? D.h. welche Proben gibt es? Hier sehe ich die größten Probleme. Wir wissen nicht, wie ein gerührter Drink schmecken soll, oder wie ein geschüttelter. Und welcher Cocktail überhaupt? Soll der Tester dann immer zwei Drinks im direkten Vergleich (da wir von geringen Unterschieden ausgehen, muss der direkte Vergleich sowieso sein) bekommen und nur sagen "schmeckt gleich" oder "Drink A schmeckt besser/leichter/runder..." und bekommt entweder zwei gleich zubereitete Drinks oder zwei unterschiedliche? Dann brauchen wir viel Alkohol bis wir aus der Statistik ein Ergebnis ableiten können...

Ist ein solcher Test überhaupt sinnvoll durchführbar?

Grüße
realCOTO

Solch ein Test wird scheitern außer du hast ein gigantisches Sample oder Genies als Tester.
Der Unterschied wird als minimal angenommen, die Schwankungen beim Dosieren der Zutaten sind höchstwahrscheinlich ausschlaggebender als der Unterschied, die Reihenfolge der Verkostung inklusive eventueller Geschmacksdeprivation, Schwankungen in der Verwässerung usw usw... kurz das wird nichts werden.

Ein Selbstversuch im Minimalrahmen der zumindest einige Störvariablen rausfiltert wäre: Eine Spirituose einmal shaken und einmal rühren ohne andere Zutaten und schauen ob man einen Unterschied merkt. Wenn es einen Unterschied in einem Gemisch macht sollte es auch Unterschiede in einer einzelnen Zutat machen.

ein gigantisches Sample oder Genies als Tester.

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Genau. Und wenn, dann geht sowas nur hier im Forum. Wenn viele Leute ehrlich und nach festgelegten Regeln mit-tasten, dann könnten wir vielleicht ja gemeinsam genug Daten zusammenbekommen, ein online-blind-tasting!

Seht ihr dafür ne Chance?

Edit: P.S. Ich lasse die Idee mal ein paar Tage in meinem Kopf reifen, vielleicht organisier ich das einfach mal. Im schlimmsten Fall machen halt zu wenig Leute mit...

Ich mach mich jetzt unbeliebt aber ich denke dass du im Forum kaum solche Genies finden wirst. Es treiben sich hier sehr geschulte Gaumen rum, auch wenn das Aromentasting beim Treffen eher bescheiden ausfiel aber die werden nicht ausreichen. Überleg doch einmal, wenn jemand den absoluten Gaumen hat dann bemerkt er den Unterschied eher aber auch jede noch so kleine Abweichung in der Mixtur umso mehr. Das wird aus systematischen Gründen nichts werden.

Also wenn, dann würde man natürlich einen Drink erstmal trocken verrühren, dann teilen und erst ganz zum Schluss mit Eis Shaken oder Rühren. Dann ist die Mixtur identisch. Oder man nimmt eh nur eine Spirituose...

Unterschiedliches Schmelzwasser, Reiheneffekte, Geschmacksdeprivation kannst du damit immer noch nicht ausschließen. Sieh dir nur die Blindverkostung mit dem doppelten Old Overholt an. Identisches Produkt, zweimal im Test und bei fast Allen deutliche Wertungsunterschiede.

Prinzipiell könnte man meinen es könnte mir ja egal sein ob du und andere einen Versuch daraus machen bzw. Zeit und Geld darin investieren. Problematisch ist nur ihr werdet ein Ergebnis bekommen. Ob dieses relevant und brauchbar ist werden die meisten später aber nicht hinterfragen was bei einer so grundlegenden Frage dramatisch wäre.

Yap, da entsteht schnell eine weitere Barlegende die dann jahrelang durch die Foren geistert... :-\

So ein Tasting kann man an einem Ort mit ein paar Leuten machen, die alle ihr Getränk aus dem selben Shaker bekommen...

Ich muss mal auch meinen Senf dazugeben:
Und zwar mit einem Tasting wird man es in meinen Augen nicht herausfinden können oder pauschalisieren können. Vor allem kriegt man bei jedem Rezept eine andere Ausprägung ob gerührt oder geschüttelt nen Unterschied macht.
Geschüttelt bzw Gerührt? Das ganze schlägt sich eher in der Konsistenz nieder als im Geschmack. Hab mal für den Licör 43 - Wettbewerb einen Cocktail kreiert welcher je nach Variante entweder cremig (geshaked) oder eher wie ein "Longdrink" (gerührt) von der Konsistenz ist.

Ja die Konsistenz wird verändert, haben wir weiter oben schon angeschnitten mit den Luftbläschen. Bestes Beispiel wie Konsistenz den Geschmack beeinflusst ist Espuma.

Ich werde erstmal kein Tasting organisieren. Falls jemand die Idee aufgreifen will, geb ich auch gerne meine bisherigen Überlegungen detaillierter weiter.

Der Grund ist folgender: Ich glaube man müsste nach so strengen Regeln tasten, dass sich das hier nichtmehr gut durchführen lässt. Vielleicht in einem Sensorik-Test-Labor...


Ich möchte aber noch folgendes sagen:

1. In einem Martini lassen sich chemisch Unterschiede nachweisen, je nach Zubereitung. Ich glaube (d.h. Nachweis fehlt...), dass man das dort auch schmecken kann. In Drinks mit Sahne oder Eiweis etc. sowieso. Aber auch beim Martini fände ich einen (gut gemachten) Test nach wie vor interessant.

2. Zur Barlegende: Im Moment sind alle Aussagen zum unterschiedlichen Geschmack subjektiv bis spekulativ (ja ich glaube es auch, s. Punkt 1). Von daher sind auch diese Aussagen in gewissem Maß als Barlegende aufzufassen. Ich hätte kein Problem dies durch eine neue Barlegende zu ersetzen. Bei statistischen Ergebnissen muss man übrigens immer genau hinsehen, was da untersucht wurde und was man für Schlüsse zieht: Traue keiner Statistik, die du nicht selbst gefälscht hast.

3. Zum Old Overholt: Dies war für mich ein sehr interessanter Test. Der Overholt gibt nämlich einen Minimalwert für die Unsicherheit des ganzen Tastings. Und diese Unsicherheit ist bereits so groß, dass das ganze Tasting seine Aussagekraft verliert. Ich gehe aber davon aus, dass bei weniger Komplexen Testobjekten (Liköre z.B.) die Ergbnisse aussagekräftiger sind. Ein Rühren/Shaken-Tasting könnte man aber mit einigem Aufwand so gestalten, dass dieser "Fehler" nicht passiert. Aber dieser Aufwand ist hier im Forum glaube ich nicht möglich, s. oben.

Grüße

realCOTO

Hallo

Ich habe letzten Sonntag den Test anhand eines Cosmopolitans durchgeführt. Dabei bin ich so vorgegangen, dass ich exakt die gleichen Mengen genommen, jedoch die Zubereitungsart variiert habe. Die Cocktails wurden nicht nur von mir, sondern auch durch eine unabhängige Person beurteilt.
Die Unterschiede sind ganz klar vorhanden. Auch meine Mittesterin emfpand diese als gut wahrnehmbar. Wer's nicht glaubt, soll es selbst einmal versuchen. Schwieriger ist zu bestimmen, auf was genau die geschmacklichen Unterschiede zurückzuführen sind. Wie bereits oben erwähnt, spielen diverse Faktoren eine Rolle. Diese bis auf die Zubereitungsart völlig zu eliminieren, ist vermutlich nicht gut möglich.

Es ist einfach mal spannend, zu bemerken, wie sich ein Cocktail verändern kann.

Beste Grüsse!

Es könnte aber auch sein, dass allein die unterschiedliche Kühlung und Verwässerung für die Unterschiede in der Wahrnehmung verantwortlich sind...

http://www.bmj.com/content/319/7225/1600.full.pdf

Sicher nicht ganz ernst gemeint, aber dennoch ernste, wissenschaftliche Forschung. Ich bin mit den biomedizinischen Methoden nicht vertraut, aber ich denke eines lässt sich sagen: der Unterschied ist messbar.
Die Experimente wurden übrigens ohne Eis durchgeführt und später auch mit Vodka wiederholt, dort ist der Unterschied noch deutlicher.

So long, fischen wir weiter im Trüben (oder im Klaren)

realCOTO

Die Studie würde ich nicht allzu ernst nehmen :
Sample-size, T-Test und kein Permutaionstest, Normalverteilte Cocktails... und selbst wenn wer von uns schmeckt schon Radikale und Antioxidative ;D

Ich nehm die Studie nicht übermäßig ernst, aber ich glaube auch nicht blind, wenn mir jemand sagt Rühren/Shaken macht (k)einen Unterschied.
Wem oder was soll ich denn dann glauben? (Das ist hier auch die Frage...)
Wie überprüft man den Unterschied/die Gleichheit?